Los Profesionales: la fábrica de pastas que apuesta al cooperativismo y al empleo de personas con discapacidad
La cooperativa, que tiene diez años de vida y actualmente funciona en Roldán, emplea a unas ocho personas, quienes fabrican fideos, canelones, raviolones, sorrentinos y panes. Una de las premisas de la empresa es producir alimentos saludables y agroecológicos, buscando alternativas a la harina de trigo.
José Luis y Cecilia esperan sentados en la sala de ventas. El ambiente es musicalizado con una canción de La Delio Valdez, que proviene de una radio que descansa en el mostrador. “Ellos también son una cooperativa”, comentan y sonríen, mientras se ponen de pie y atraviesan una cortina de plástico. Del otro lado, el calor que levantan los hornos al cocinar el pan se disipó, las máquinas están tapadas con telas y las mesas de amasar brillan de pulcritud. En la incipiente tarde de Roldán, la jornada laboral llegó a su fin.
La pareja es la impulsora de Los Profesionales, una cooperativa santafesina que funciona desde hace una década. A lo largo de su historia, la empresa pasó de elaborar productos de pastelería en Rosario a fabricar pastas y panificados en Roldán, pero mantuvo intacto uno de sus principales objetivos: dar trabajo a personas con discapacidad.
La planta está ubicada en Santiago al 858 y actualmente tiene ocho empleados -uno de ellos con discapacidad-, quienes elaboran pan integral y con semillas, canelones, fideos, sorrentinos y raviolones. Los productos pueden encontrarse en las proveedurías de la Asociación de Empleados de Comercio de Rosario y en locales de Funes y Roldán.
Nacida desde la solidaridad
Cuando José Luis Núñez y Cecilia Micceli -el presidente y la tesorera de la cooperativa, respectivamente- se conocieron, descubrieron que compartían la misma intención: trabajar con jóvenes y adultos con discapacidad en una propuesta laboral que no tenga la estructura ni las categorías de una empresa, sino que sea un proyecto inclusivo y coordinado, donde puedan pensar ideas en conjunto.
“Creímos que era bueno impulsar una cooperativa que pudiera permitirle el trabajo a personas con discapacidad. Pero no era fácil pensar semejante proyecto entre dos, así empezamos a hablar con gente y a descubrir lo que era el cooperativismo. Queríamos que la propuesta no sea sólo un refugio, sino que también sea un espacio de capacitación”, recordó Cecilia, quien es docente especial, en diálogo con Conclusión.
Tras hacer gestiones ante diferentes personas, incluidos referentes de la Escuela de Pasteleros, el 7 de enero de 2015 la cooperativa comenzó a funcionar con doce trabajadores, en el departamento que Cecilia y José Luis tenían en Mendoza al 900, en pleno centro rosarino. El lugar fue inspeccionado bajo parámetros bromatológicos y autorizado a elaborar masas secas y budines para vender en ferias.
Pero lo que comenzó como un pequeño emprendimiento fue creciendo y obligó a que sus impulsores deban buscar un lugar más amplio para producir. Así fue que dieron con un comercio ubicado en Maipú al 1541, también en el centro rosarino. “Una de las socias salió de garantía para que lo pudiéramos alquilar. Pero ahí nos encontramos con otro problema, porque el lugar estaba destruido, no tenía oficinas ni espacio para elaboración, así que tuvimos que empezar desde muy abajo y buscar formas de financiamiento para acondicionar la parte edilicia”, destacó Micceli.
La cooperativa funcionó en este inmueble entre 2015 y 2021, cuando se mudó a Funes. Sin embargo, allí se instaló en un local que era más comercial que de fabricación y, a pesar de hacer adaptaciones edilicias, cada vez se tornó más difícil producir, lo que obligó al traslado a Roldán. Aquí también debieron realizar notables trabajos de refacción y en 2023, tras dos años de puesta a punto, retomaron la producción gracias a la obtención de certificaciones y permisos.
Lo saludable como premisa
“Producimos pan integral con semillas y aceite de coco. Buscamos que nuestros productos tengan una buena digestión y no den acidez, por eso les ponemos semillas de lino, girasol y chía. También hacemos prepizzas y pastas. A los raviolones, para que la gente no consuma tanta harina, le ponemos un 60% de relleno de acelga, espinaca o cebolla de verdeo orgánica y un 40% de masa. Después tenemos fideos de kale y espinaca, canelones de verdura y de jamón y queso, y sorrentinos de jamón y queso”, enumeró José Luis.
Y manifestó: “Siempre fui buscando los nichos vacíos. Si al pan común le doy una diferencia, tengo que competir con muchas menos personas, y puedo despertar más interés en la gente”. Es justamente este deseo de hacer algo distinto lo que impulsó a la cooperativa a fabricar un pancito de hamburguesa sin harina de trigo, producto que próximamente prevén lanzar al mercado.
“A las pastas no le ponemos conservantes. Una vez fabricadas, las llevamos a los abatidores, donde se congelan en media hora, y de ahí las pasamos al freezer. Son estos pozos de frío los que permiten que los alimentos duren entre 90 y 180 días congelados. No estamos compitiendo con un canelón de verdura y queso común, sino que le fuimos agregando valor. Se abre un mercado donde tenés menos competencia”, destacaron los referentes de Los Profesionales.
La mayoría de los productos se hacen a partir de una masa madre que tiene un proceso de medio amasado y luego va a la heladera durante un día. Cumplido este plazo, se le agrega el resto de los ingredientes. Así, los días de producción en la planta no siempre son iguales: a veces se amasa, a veces hornea y a veces se envasa la mercadería.
Los cooperativistas estiman que, por semana, fabrican cien kilos de pasta -entre fideos, sorrentinos, raviolones y canelones- y entre 25 o 30 unidades de panes. Sin embargo, advirtieron que en verano la producción es un poco menor que en invierno.
Falta de créditos y caída de ventas: una alarma para el sector
La planta de Roldán tiene un punto de venta donde no sólo se encuentran productos de Los Profesionales, sino que también hay elaboraciones de otras mutuales de la región. “El formar parte de la cooperativa de alimentos La Nueva Argentina nos da fuerza, vamos a la reuniones, traemos ideas y compartimos cosas con otras entidades que están viviendo lo mismo. Todos estamos pasando por el mismo cimbronazo que está viviendo la sociedad, pero será cuestión de seguir unidos, buscando estrategias para salir adelante. A lo mejor subsidios no hay, pero podemos sacar préstamos”, destacó Micceli.
Los referentes de Los Profesionales especificaron que uno de los mayores problemas que afrontan es la falta de acceso a créditos bancarios. “El Estado tendría que tener alguna mutual o entidad financiara para ayudar a las cooperativas. Que sea posible presentarles proyectos y que te auxilien”, observó Núñez.
Y completó: “Cuando pudimos crecer, crecimos. Hoy estamos estancados por la necesidad económica que tiene la gente, que no puede comprar. Ante este panorama, las cooperativas tenemos que ayudarnos unas a otras”.
Otra cuestión que golpeó a la actividad fue el incremento de las tarifas: pasaron de pagar $13.000 de luz, a abonar $130.000. No obstante, advierten que este incremento en los servicios también afectó a las familias: “Las ventas han caído. Antes venían a comprar dos o tres panes y ahora sólo se llevan uno y algunos clientes no vienen más. No hay bolsillo que aguante”.
Al ser consultado sobre las dificultades que encuentran a la hora de insertarse en el mercado, el pastelero, de 73 años, evaluó: “Lo más difícil es hacer contacto y lograr un buen empaquetado, para eso necesitás una inversión. Nosotros no tenemos a alguien que nos dé el crédito para que podamos hacer miles de bolsitas, adaptadas a cada producto”.
“Todo lo que es empaquetado lleva mucha plata -reflexionó Cecilia-. Nosotros usamos doble bolsa, porque son productos congelados, con un rótulo de papel en el medio. A todo eso lo tendríamos que hacer de otra manera, pero todo es dinero. También nos vendrían bien fondos para comprar más insumos, así podríamos llevar nuestra producción a otras cooperativas y provincias, pero para eso necesitamos sí o sí un préstamo. Lo económico es lo que nos está parando, porque tenemos gente y máquinas para elaborar”.
En cuanto a la capitalización de la empresa, Núñez comentó que en los momentos de esplendor llegaron a comprar máquinas al contado. “Nuestra idea -confesó- era trabajar las 24 horas. Compramos un carro con 50 moldes de pizza, pero nunca pudimos hacer todo. Vos comprás una bolsa de harina a un precio, pero cuando terminaste de vender la mercadería y cobraste la plata, ya no te rinde lo que debería”.
Como el lugar donde se fabrican los alimentos es alquilado, desde la cooperativa sueñan con poder comprar un terreno que cuente con los servicios necesarios, como gas y un sistema eléctrico trifásico, y así poder montar su propia planta.
“El cooperativismo es solidaridad”
José Luis, que tiene amplia trayectoria en el mundo gastronómico y trabajó durante muchos años en España como pastelero, sacó ventaja de su profesión y se animó a experimentar con nuevos ingredientes y sabores. Así fue que creó los fideos de kale y espinaca, uno de los grandes éxitos de la cooperativa.
Siempre en el marco de elaborar alimentos saludables, las pastas rellenas están hechas con verduras agroecológicas. “Cuando vamos a comprar, le pedimos al quintero que no le ponga agroquímicos a la cosecha. Tratamos de intercalar entre diferentes productores de la zona, así de paso también vemos de dónde salen los productos. El problema es que no producen en cantidad”, detallaron.
“Es importante que la gente consuma productos de cooperativas, por eso es bueno que tengamos la oportunidad de llevarlos a las góndolas”, enfatizaron los emprendedores, quienes también remarcaron que, en esta misión, es elemental considerar el bolsillo de los clientes.
José Luis y Cecilia entienden al cooperativismo como una forma de vida, marcada por la solidaridad, el saber compartir y dar oportunidades. “Todo lo que tenemos es para que la gente trabaje, para que pueda hacer realidad sus proyectos, salir adelante y tener su dinero”, manifestaron.
“El poder dar posibilidades al otro hace que la vida tenga sentido. Por eso pusimos una cooperativa, sino habríamos puesto una SRL”, exclamó Cecilia, quien, al ser consultada por las aspiraciones a futuro que tiene para Los Profesionales, no dudó en responder: “Quiero que seamos un montón, que multipliquemos los puestos de trabajo, que podamos conseguir un producto que nos dé la posibilidad de crecer. El objetivo es que todas estas máquinas estén las 24 horas funcionando”.