MaSabia: una cooperativa que siembra trigo agroecológico, fabrica harina y produce panificados
La joven cooperativa está ubicada en la localidad de Zavalla y fabrica harina integral, prepizzas, fideos y discos de empanadas. La premisa de la empresa es generar trabajo en la región, no dañar al medio ambiente y ofrecer a la población alimentos saludables y a precios accesibles.
La cooperativa MaSabia, ubicada en la localidad santafesina de Zavalla, es un claro ejemplo de que se puede producir con valor agregado, de forma saludable, cuidando el ambiente y a precios accesibles. La empresa explota unas cincuenta hectáreas, donde siembran trigo de forma agroecológica, es decir, sin usar químicos. Una vez cosechados, los granos pasan por un molino que los convierte en harina integral, con la cual elaboran prepizzas, fideos y discos de empanadas.
El emprendimiento, dirigido por los hermanos Julián y Darío Graziosi, que ofician de presidente y tesorero, respectivamente, comenzó a producir hace apenas dos años. A pesar de su juventud, la cooperativa va ampliando su catálogo y ganando lugar en las góndolas de la región.
“MaSabia nació allá por el 2019, con un proyecto que se le presentó al presidente comunal Guillermo Rajmil. Teníamos un molino que estaba en desuso y trabajábamos la tierra en lo que es la agroecología. Para darle un valor agrado a lo que cosechábamos, propusimos reconstruir estas instalaciones de molienda. En 2021 se conformó la cooperativa y en 2023 empezamos a producir”, contó a Conclusión Julián Graziosi.
Y Darío agregó: “Nuestros inicios fueron en la producción agropecuaria. Después de trabajar en agroecología, decidimos darle un valor agregado a esos granos para poder procesar y producir alimentos naturales”.
Del campo a la mesa
En la etapa agraria, la cooperativa siembra trigo y maíz, aunque a futuro la idea es incursionar en la plantación de lentejas, arvejas y centeno. “Una vez cosechados, los granos se industrializan en el molino y se hace harina integral, la cual se lleva a la fábrica y se producen fideos, pizzas, discos de empanadas y distintos alimentos. En lo que es maíz vamos a producir harina y polenta”, especificaron.
La cooperativa fabrica cerca de ocho productos, todos ellos libres de químicos. “Los discos de empanada tienen aceite de oliva agroecológico, lo mismo con los tomates que se usan para la salsa de las pizzas”, comentó el presidente de MaSabia.
Los productores estiman que, por mes, hacen unas mil prepizzas. En cuanto a las máquinas, indicaron que el molino -que funciona dos días a la semana- tiene capacidad para fabricar 500 kilos de harina por hora, mientras que la cortadora de fideos procesa 50 kilos por hora, aunque, como este producto salió a las góndolas hace algunos meses, la elaboración aún no está a pleno.
“La planta donde está el molino era de nuestro padre. Hay un convenio con la comuna, nosotros hacemos toda la parte de agroecología y ellos nos dan un apoyo en la parte de personal. A la siembra la hacemos con herramientas propias y el municipio nos ayuda con los trabajadores”, detallaron los hermanos Graziosi, quienes agregaron que hay tres empleadas encargadas de elaborar los alimentos y dos operarios que prestan servicio en el molino.
Los productos de MaSabia se venden en los supermercados y comercios de Zavalla, en la proveeduría de la Asociación de Empleados de Comercio de Rosario y en algunas localidades de la región, aunque la intención de la cooperativa es ganar lugar en las góndolas y llegar a otras ciudades y provincias.
Pan y trabajo
La idea original era que la cooperativa se llamara Mama Sara -término de origen quechua que se traduce como “madre del maíz”-, pero el nombre ya estaba registrado, por lo que decidieron bautizar a la empresa como “MaSabia”, una palabra que proviene del idioma wayuu y se refiere a una fuente de orientación para los pueblos primitivos, que vivían en comunión con la naturaleza.
La cooperativa busca atender tres aspectos: el ambiental, el económico y el social. “Apuntamos a generar fuentes de trabajo y a darle a los ciudadanos un alimento más sano. Cuando se habló de este proyecto con la comuna de Zavalla, el compromiso fue que las personas puedan llegar a estos productos a un precio accesible, y hoy eso se refleja en las góndolas”, apuntó Julián.
“La crisis que está atravesando el país no es poca cosa y no es fácil insertarse en el mercado, pero de a poco estamos creciendo como cooperativa. Lo que tenemos, a diferencia de las grandes empresas, es que ofrecemos un producto diferencial, agroecológico, natural, que no se hace a nivel país. Lo importante es que la gente tiene un alimento saludable, sin aplicación de agroquímicos”, destacaron los Graziosi.
Si bien los responsables de MaSabia notan que la empresa está “creciendo despacito”, alertaron que las ventas cayeron a partir del segundo semestre del año pasado. Para afrontar la crisis, encontraron en la unión con otros sectores de la economía social una herramienta infalible: “Somos parte de la cooperativa de alimentos La Nueva Argentina y tenemos relación con varias proveedurías y otras cooperativas”.
Los hermanos, además, comentaron que las ganancias de la cooperativa son usadas para comprar máquinas que le agreguen valor al producto y mejoren su presentación. Al ser consultados sobre los objetivos que tienen para la empresa, expresaron: “La idea es hacer más hectáreas agroecológicas, porque el molino tiene capacidad para incrementar la producción. Queremos avanzar en el mercado interno y, como nos salió la certificación orgánica, también vamos a intentar exportar, para colocar a los alimentos MaSabia a nivel internacional”.
Producción agroecológica y beneficios de la harina integral
Que un cultivo sea agroecológico quiere decir que, durante la siembra, crecimiento y cosecha del grano, no se aplicaron productos fitosanitarios o químicos. En el caso de MaSabia, los empleados trabajan la tierra con disco y otras maquinarias y sólo aplican biofertilizantes, que son producidos por otra cooperativa de Zavalla. Cabe destacar que desde la comuna se realiza una trazabilidad de la mercadería, controlando cada paso de la producción para así certificar, mediante un sello, que los alimentos están libres de agrotóxicos.
“Nosotros trabajamos los campos del periurbano del pueblo -es decir, los que rodean a la urbe-, donde no se puede aplicar ninguna sustancia. Todos están controlados por el ingeniero del municipio”, comentó Darío.
El productor, además, explicó la diferencia entre la harina que ellos fabrican y la común: “La integral es producida con el grano entero, y la 000 o 0000 se hace con el almidón y el gluten, sacándole toda la cáscara. Nosotros producimos una harina integral fina, sin afrecho o salvado grueso, donde no se separa la cáscara del almidón, sino que se muele el grano completo”.
Julián, por su parte, destacó que los alimentos elaborados con harina integral y agroecológica tienen “un valor nutricional superior”, y explicó: “Después de una charla con el ingeniero agrónomo Eduardo Cerdá, desde el Municipio se llevaron muestras de nuestras harinas, se las comparó con otras que se consumen en el mercado, y se comprobó que la de MaSabia es un 40% superior en calcio, en hierro y en distintos nutrientes”.
Hace casi quince años que el uso de agrotóxicos es un tema de discusión central en Zavalla, donde está prohibido fumigar cerca de la zona urbana. Además, la comuna creó una “tasa ambiental”, la cual es abonada por los vecinos como cualquier otro impuesto, pero estos fondos se destinan a subsidiar la actividad de los productores que explotan la tierra en la zona periurbana sin utilizar químicos.
¿Cómo se produce en MaSabia?
Una vez que los granos de trigo son sembrados, ingresan al molino. Allí, una tolva de 3.000 kilos los sacude para limpiarlos de impurezas y, seguidamente, empiezan a bajar por unas cañerías rumbo a cuatro bancos de rollos, que son los encargados de triturar y moler el cereal para convertirlo en harina.
Una vez obtenida la harina, la materia prima se traslada hacia el área de fabricación, donde se hacen fideos y prepizzas. En el caso de los primeros, la masa -que tiene una textura similar a la de la arena mojada- se hace con una mezcladora.
A continuación, la preparación se introduce en una máquina que, mediante moldes, les da forma de tirabuzón o tubito a los fideos. De ahí, pueden ir directamente al freezer y venderse como pastas frescas, o pueden ser llevados al secadero, donde se los somete a una temperatura de entre 35ºC y 40ºC, con ventilador constante y extractor, para sacarles toda la humedad y comercializarlos como fideos secos.
El caso de las prepizzas o los discos de empanadas es distinto. Aquí la masa se hace en una amasadora y luego es estirada en una sobadora, máquina que se manipula manualmente.
Cuando la masa tiene el grosor deseado, se lleva a una mesa y, mediante moldes circulares -cuyo diámetro varía de acuerdo a lo que se esté haciendo- las trabajadoras cortan manualmente las prepizzas o los discos de empanadas.
Si son prepizzas, ahí mismo le agrega la salsa -que es elaborada con productos agroecológicos- y las colocan en una bandeja que va directamente al horno, durante 17 minutos.